Colheita das azeitonas
Dentre as muitas dádivas do Mediterrâneo, encontramos as oliveiras e o ouro líquido extraído de seus frutos.
A Itália faz parte do seleto grupo de maiores produtores mundiais de azeite! Exatamente! Quase todas as regiões italianas possuem produção: o cultivo de oliveiras acontece em 18 das 20 regiões italianas.
Na Toscana, particularmente, a produção de azeite é tão importante que já foram estudados e catalogados 79 tipos de variedades originais da região. Atividade bastante comum – além do que se imagina – é muita gente a fazer o próprio azeite.
A colheita manual é uma grande tradição. Com um “rastelli” (ferramenta pequena em forma pente), retiram-se as azeitonas dos galhos, que caem em rede estendida sob a árvore. Com a oliveira toda “penteada”, a rede é recolhida e as azeitonas são armazenadas em caixa arejada e não muito cheia porque o peso faz com que as azeitonas de baixo sejam espremidas.
Cruas, logo depois da colheita, as azeitonas possuem sabor amargo e bem forte: você nunca diria que dali vem o saboroso azeite. Se você imaginou saborosas, reconsidere: são esquisitas, com sabor muito diferente da azeitona em conserva!
O próximo passo (e deve ser em 48 horas para não haver fermentação) é leva-las até a máquina para extração do azeite – “o frontoio” – cujo local é lotado de produtores e famílias que querem seu próprio azeite.
O melhor azeite vem desta primeira extração, que será guardado em vasilhames apropriados por aproximadamente um ano. Todo o restante continuará a ser extraído, mesmo que para fritura, até que sobrem bagaços. São necessários 5 a 6 quilos de azeitonas para a produção de um litro de azeite e a média é de 30 a 50 quilos por árvore. A diferença entre as azeitonas verdes e pretas está no grau de maturação – a colheita deve ter início quando 50 a 60% dos frutos estiverem quase totalmente maduros (entre os meses de outubro e novembro).
Da área costeira do Mediterrâneo até a Toscana Central, os sabores se tornam cada vez mais fortes: em Chianti, Siena e Arezzo, o azeite extraído possui cor verde mais intensa e sabor mais picante.
Considerado principal produto na dieta mediterrânea pelas propriedades altamente benéficas para a saúde, inclusive na prevenção do envelhecimento, o azeite é a gordura natural mais utilizada.
Além disso, não há quem resista aos encantos da mesa italiana, regada por autêntico azeite de sabor frutado, intenso e picante. Está feito o convite!
Villa Due SS.
Azeite – “prima spremittura”
